1 κοτόπουλο σε φιλεταρισμένα κομμάτια
250 γρ. μανιτάρια agaricus
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 ml. λευκό κρασί
40 γρ. αλεύρι
60 γρ. βούτυρο
15 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Μαϊντανό φρέσκο, ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα Εσπανιόλ:
Η καρκάσα του κοτόπουλου και τα κόκκαλα
2 κ.σ. πολτός τομάτας Γκρέκα
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 Bouquet garni (δάφνη, θυμάρι, μαϊντανός, δεντρολίβανο)
1 κύβος βοδινού
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και κόψτε τα μανιτάρια στα τέσσερα.Κόψτε το πράσο και το κρεμμύδι σε ροδέλες.
Προσθέστε έναν κύβο βοδινού σε 750ml. βραστού νερού για να φτιάξετε τον ζωμό.
Ετοιμάστε το μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο δυο φύλλα δάφνης με μερικά κλαδάκια θυμάρι, δεντρολίβανο και μαϊντανό.
Για τη σάλτσα Εσπανιόλ:
Βάλτε την καρκάσα και τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το πράσο, το καρότο , το μπουκέ γκαρνί, τον τοματοπολτό και τον ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε την ένταση και σκεπάστε να βράσει για 30’.
Στη συνέχεια βγάλτε και πετάξτε τη καρκάσα και το μπουκέ γκαρνί και σουρώστε το ζωμό που έμεινε, πετώντας και τα λαχανικά. Ο ζωμός αυτός είναι η βάση της σάλτσας εσπανιόλ που θα χρησιμοποιηθεί στη συνταγή.
Βάλτε λίγο αλατοπίπερο στο αλεύρι σε ένα μπολ και αλευρώστε σταδιακά όλα τα κομμάτια κοτόπουλου. Σε πλατιά κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο να λιώσει και προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρετε σε δυο δόσεις όλα τα αλευρωμένα κομμάτια του κοτόπουλου να πάρουν χρώμα. Στο τέλος βάλτε τα όλα μαζί και σβήστε με 100ml. κρασί.
Στη κατσαρόλα που αφαιρέσατε το κοτόπουλο θα προσθέσετε τα μανιτάρια και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και θα ανακατώσετε. Μόλις ρουφήξουν το βούτυρο, θα προσθέσετε και 2 κουταλιές γλυκού αλεύρι και θα τ’ ανακατέψετε. Θα σβήσετε με κρασί και αφού φύγει ο πολύς ατμός θα προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα τα σοταρισμένα κομμάτια του κοτόπουλου, τον ζωμό (σάλτσα Εσπανιόλ) και αλατοπιπερώστε. Αφήστε την ένταση χαμηλά και κλείστε τη κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό για 30’ περίπου (υπολογίστε 40’ αν έχετε αφήσει τα μπούτια με τα κόκαλα). Κάθε τόσο όμως, πρέπει να ελέγχετε μήπως η σάλτσα έχει πήξει πολύ και αρχίζει το φαγητό να κολλάει στο πάτο, οπότε και θα προσθέσετε λίγο βραστό νερό για να αραιώσει προσωρινά η σάλτσα μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο και θα ανακατεύετε. Στα τελευταία λεπτά, αφήστε το καπάκι ανοιχτό για να πήζει η σάλτσα καθώς φεύγουν άνετα οι υδρατμοί.
Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Καλή σας απόλαυση!
Η συνταγή είναι από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη - Cucina Caruso
