1 ολόκληρο κουνέλι (1.700γρ.), κομμένο σε 8 μερίδες
50 ml. λευκό ξίδι
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 ml κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά
Για τη σάλτσα λαγωτού:
100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
6-8 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
800 γρ. τριφτή Τομάτα Γκρέκα
50 γρ. πολτός Τομάτα Γκρέκα
200 ml. ζωμός κότας
50 ml. λευκό κρασί
1 κ.γ. ζάχαρη
4-5 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
χυμός από ένα λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Μερικές ώρες πριν το μαγείρεμα, ρίξτε λίγο ξίδι στα κομμάτια του κουνελιού (κάτι ανάμεσα σε καθάρισμα και ελαφρύ μαρινάρισμα). Ετοιμάστε το ζωμό.
Αλευρώνετε τα κομμάτια του κουνελιού. Σε ένα τηγάνι βάζετε κλασικό ελαιόλαδο σε υψηλή ένταση και αφού «κάψει», βαζετε μέσα τα κομμάτια του κουνελιού να τσιγαριστούν και να πάρουν χρώμα και από τις δυο πλευρές, σε δυο δόσεις, διαδικασία που θα πάρει περί τα 7’ τη δόση, δηλαδή σύνολο 14’. Αφαιρείτε το κουνέλι σε ένα μπολ. Πετάτε το λάδι που τσιγαρίσατε το κουνέλι και καθαρίζετε το σκεύος για την επόμενη φάση.
Σε χαμηλή ένταση, βάζετε στο καθαρισμένο σκεύος εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνετε το πολτοποιημένο σκόρδο και τον πολτό τομάτας ανακατεύοντας να σοταριστούν για 1’. Στη συνέχεια, επιστρέφετε τα κομμάτια του κουνελιού στη κατσαρόλα και σβήνετε με κρασί.
Αφήνετε 2‘ να εξατιστεί το περισσότερο κρασί και προσθέτετε σταδιακά την τριφτή τομάτα, το ζωμό κότας, τη ζάχαρη, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το λαγωτό να μαγειρευτεί περί τα 45’ σε χαμηλή ένταση και με ανοιχτό το καπάκι για να πήξει η σάλτσα και να μαγειρευτεί το κρέας όσο χρειάζεται.
Όταν έχει γίνει, προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και στίβετε 1 λεμόνι μέσα στη σάλτσα, ανακατεύετε και σε 1’ αφαιρείτε απ’ το μάτι.
Καλή σας όρεξη!
Η συνταγή είναι από τον Cucina Caruso - Δημήτρη Παπαζυμούρη
