Εκτέλεση

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα, τα καρότα και το κρεμμύδι. Πολτοποιείτε τις πιπεριές Φλωρίνης και την καυτερή στον πολυκόφτη. Στεγνώνετε το χοιρινό με χαρτοπετσέτα κουζίνας και βάζετε τα σκόρδα μέσα σε τρύπες που θα κάνετε με το μαχαίρι.

Βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει σε υψηλή ένταση και στη συνέχεια τοποθετείτε το κομμάτι του χοιρινού να τσιγαριστεί γυρνώντας το απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα (περ. 10’). Επειδή, ό,τι και να κάνετε θα πετάει λάδια, βάλτε μερικώς πάνω στη κατσαρόλα το καπάκι, αρκεί να μη κλείσει τελείως για να φεύγει ο ατμός.

Στη συνέχεια χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και βγάζετε το κρέας σε ένα μπολ. Με χαμηλωμένη την ένταση προσθέτετε στη κατσαρόλα τα κομμένα λαχανικά (πράσο, κρεμμύδι, καρότα), τις πολτοποιημένες πιπεριές, τη δάφνη και τη καπνιστή πάπρικα. Τα ανακατεύετε και τα αφήνετε περί τα 10’ να αρχίσουν να μελώνουν και να νοστιμίζουν.

Στη πορεία προσθέτετε και αλατοπίπερο. Σ’ αυτό το σημείο ανοίξτε το φούρνο στους 160°C, να προθερμανθεί. Προσθέστε πίσω το χοιρινό στα λαχανικά, και χύστε το κρασί στη κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, βάλτε την ακίδα του θερμομέτρου σας στο κέντρο του κρέατος και κλείστε τη κατσαρόλα για να μπει στο φούρνο.

Βάλτε τη κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο στους 160°C και συνδέστε την ακίδα του θερμομέτρου με το θερμόμετρο Grilleye MAX. Αφήστε το να αργοψηθεί για περίπου 1 ώρα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας να φτάσει περί τους 75°C. Τότε βγάλτε τη κατσαρόλα απ’ το φούρνο και αφαιρέστε το καπάκι. Έπειτα προστίθεται το δεντρολίβανο και ο τοματοπολτός. Ανακατέψτε τον με τη σάλτσα, ρίξτε λίγη σάλτσα πάνω στο χοιρινό και ξαναβάλτε τη κατσαρόλα στο φούρνο, χωρίς καπάκι αυτή τη φορά καθώς θέλουμε να πήξουμε τη σάλτσα και να κάνουμε κρούστα στο χοιρινό.

Αφήστε για 30’περίπου, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 85°C. Βγάλτε το φαγητό απ’ το φούρνο, αφήστε το να ισορροπήσει και να δέσει για 10’ και στη συνέχεια κόψτε σε φέτες το χοιρινό.

Η συνταγή είναι από τον Cucina di Caruso